Formation spécifique en hygiène alimentaire
Contexte législatif et réglementaire
La formation « Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale (HyA) » est régie par l’article L 233-4 du CRPM et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.
L’Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017 détaille les activités de restauration concernées par cette obligation.
Sont tenus, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
― restauration traditionnelle ;
― cafétérias et autres libres-services ;
― restauration de type rapide.
C’est une formation obligatoire de 14 heures pour au moins un des membres de tout établissement de restauration commerciale dont aucun membre du personnel ne détient de certification adaptée à l’activité de restauration commerciale.
L’arrêté du 18 novembre 2024 précise la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale.
L’hygiène alimentaire s’entend comme l’hygiène des denrées alimentaires, à savoir les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue.
La formation « Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale » ne doit pas être confondue avec le Système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point). Cette obligation relève du « Paquet hygiène » selon la réglementation européenne.
Financement de la formation au compte personnel de formation
Depuis le 1er janvier 2023, la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime n’est plus éligible au financement du compte personnel de formation (CPF) et a été déférencée du répertoire spécifique (RS) de France compétences. Elle a donc été retirée de la plateforme Internet « EDOF » (« Espace des organismes de formation » qui sert de support à la caisse des dépôts et consignations pour recenser et assurer le paiement pour les formations éligibles au CPF).
Dispensateurs de la formation
Dans une décision du 1er juillet 2025, le Conseil d’État a annulé les articles 3 à 8 et l’annexe II de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
La mise en œuvre de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale n’est plus administrée et tout organisme de formation déclaré auprès de la DEETS peut mettre en œuvre cette action de formation, sans aucune démarche administrative, en respectant la durée minimum de formation, les 4 h de mises en pratique et le référentiel en application des articles 1 et 2 et de l’annexe I de l’arrêté du 12 février 2024.
L’arrêté du 5 juin 2025 portant publication de la liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est annulé. Les organismes de formation inscrits sur cet arrêté entrent dans les dispositions communes indiquées dans le paragraphe précédent.
Pour toute question, vous pouvez contacter le service formation et développement de la DAAF de Guadeloupe par courrier électronique à sfd.daaf971@agriculture.gouv.fr