Formation spécifique en hygiène alimentaire
Contexte législatif et réglementaire
La formation « Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale (HyA) » est régie par l’article L 233-4 du CRPM et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.
L’Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017 détaille les activités de restauration concernées par cette obligation.
Sont tenus, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
― restauration traditionnelle ;
― cafétérias et autres libres-services ;
― restauration de type rapide.
C’est une formation obligatoire de 14 heures pour au moins un des membres de tout établissement de restauration commerciale dont aucun membre du personnel ne détient de certification adaptée à l’activité de restauration commerciale.
L’arrêté du 18 novembre 2024 précise la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale.
L’hygiène alimentaire s’entend comme l’hygiène des denrées alimentaires, à savoir les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue.
La formation « Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale » ne doit pas être confondue avec le Système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point). Cette obligation relève du « Paquet hygiène » selon la réglementation européenne.
Financement de la formation au compte personnel de formation
Depuis le 1er janvier 2023, la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime n’est plus éligible au financement du compte personnel de formation (CPF) et a été déférencée du répertoire spécifique (RS) de France compétences. Elle a donc été retirée de la plateforme Internet « EDOF » (« Espace des organismes de formation » qui sert de support à la caisse des dépôts et consignations pour recenser et assurer le paiement pour les formations éligibles au CPF).
Dispensateurs de la formation
Le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 modifiant l’article D. 233-12 du code rural et de la pêche maritime soumet à autorisation la dispensation de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
• Conditions
Peut bénéficier de l’autorisation l’organisme de formation qui est déclaré auprès du préfet de région conformément à l’article L.6351-1 du code du travail et qui répond aux conditions suivantes :
-respecter le référentiel de formation défini en application de l’article L.233-4 ;
- s’engager à ne pas user de pratiques commerciales déloyales, à utiliser la dénomination « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale » et à transmettre, avant le 31 janvier de chaque année, un bilan d’activité de l’année N-1 ;
- employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène alimentaire ;
- détenir le certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail
• Période de demande d’enregistrement
Les demandes d’autorisation à dispenser la formation « Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale » sont reçues deux fois par an, du 1er mai au 31 mai et du 1er novembre au 30 novembre de chaque année.
• Modalités de transmission-réception des dossiers
Les organismes de formation candidats transmettent leur demande à la direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de Guadeloupe (DAAF) par courrier électronique au Service Formation et Développement à sfd.daaf971@agriculture.gouv.fr.
• Liste des pièces à fournir
― la demande d’autorisation à dispenser la formation “Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale (annexe I – demande d’autorisation)
― la lettre d’engagement du dispensateur de la formation “Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale (annexe II – engagement du dispensateur)
― la certification Qualiopi ou équivalent
― les noms, qualité des formateurs justifiant d’une expérience professionnelle dans le domaine de la restauration (curriculum vitae et diplômes).
― le scénario pédagogique qui détaille le contenu et la durée de la formation ainsi que ses méthodes et moyens, en particulier les mises en situation impliquant la manipulation de matériel (annexe III – scénario pédagogique)
― les supports de formation
― le livret de formation devant être remis au stagiaire
• Décision d’enregistrement
A l’issue de l’examen des dossiers, la décision est rendue par arrêté préfectoral. Les organismes de formation dont la candidature n’a pas été retenue sont informés par décision transmise par le SFD, motivée en faits et en droit.
• Attestation de formation
Le répertoire des organismes de formation en hygiène alimentaire (ROFHYA) est abrogé. Les numéros d’enregistrement ROFHYA obtenu antérieurement sont caduques et ne peuvent plus être mentionnés sur les attestations de formation.
Modèle d’attestation bientôt disponible.
• Le bilan de l’activité de formation
L’organisme de formation transmet au 31 janvier de chaque année son bilan de la prestation de formation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale par mail à la DAAF de Guadeloupe : sfd.daaf971@agriculture.gouv.fr en complétant le formulaire prévu à cet effet (annexe IV– Bilan pédagogique).
• Conditions de maintien de l’autorisation à dispenser la formation
L’autorisation peut être suspendue ou abrogée en cas de non respect des engagements.
Elle peut être suspendue, jusqu’à régularisation, en cas de non-transmission du bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année.
Elle peut être abrogée lorsqu’aucune prestation de formation n’a été réalisée au cours de deux exercices comptables consécutifs.
• Liste des organismes autorisés à dispenser la formation
La liste des organismes autorisés à mettre en œuvre la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est fixé par arrêté.
Publication à venir.
Pour toute question, vous pouvez contacter le service formation et développement de la DAAF de Guadeloupe par courrier électronique à sfd.daaf971@agriculture.gouv.fr